Älska vin
De förbisedda grupperna – sherry och madeira
De missade grupperna
När det gäller liqueurviner förbises ofta sherry och madeira till fördel för portvin, vilket är synd eftersom dessa två förbises vintyper har mycket att erbjuda när det gäller inte bara smak utan även matsammansättningar. Anledningen är inte helt för att bli klok, även om en del av förklaringen kan vara att dessa typografier ofta betraktas som ”det våra morföräldrar drack”.
Sherry – Andalusiens pärla
Om vi börjar med sherry så befinner vi oss rent geografiskt i södra Spanien i Andalusien söder om Sevilla. Sherry kommer i många variationer och finns både knastrig och med intensiv sötma. Sherry är ett förstärkt vin (tillsatt alkohol) och görs på druvorna Palomino, Pedro Ximinez och Moscatel. Sherry är sällan gjort på en specifik årgång, men är ofta en blandning av flera årgångar, även känt som solera-systemet, där det ibland kan finnas en liten del av något mycket gammalt vin, men där majoriteten kommer att vara av en betydligt yngre årgång. Samma system används även för att göra vissa typer av rom.
Det finns som sagt olika typer av sherry beroende på behov. Bland de torra finns Fino, Manzanilla, Amontillado, Pablo Cotardo och Oloroso, medan de söta inkluderar Cream, Dulce, Moscatel och Pedro Ximinez. Vanligtvis ligger alkoholprocenten mellan 15 och 22 %, vilket bland annat innebär att de helst ska drickas iskalla och ur dessertvinglas eller liknande.
Matcha med mat – från ostron till vaniljglass:
Matsammansättningsmässigt finns det otaliga möjligheter för sherry, och det är verkligen här som denna typologi tyvärr förbises, eftersom sherry isolerat sett kan bli antingen för torrt och syrligt eller för sött och intensivt för vissa. Men hittar man (som med allt annat vin) den perfekta matkompanjonen så är det verkligen en gastronomisk upplevelse.
Faktum är att det är den säkraste, men kanske också den mest överraskande matchningen, nämligen torr sherry i form av Fino eller Manzanilla tillsammans med ostron. För många är det naturligt eller instinktivt att para ihop ostron med champagne, och även om det inte är helt fel så uppstår helt enkelt en större symbios med sherry. Detta beror på att den intensiva havs- och saltsmaken i ostronet överdöljer champagnen och dess relativt låga alkoholhalt. Men med torr sherry uppnår man både en högre syranivå samt en mängd alkohol som går in och skapar motspel och rengör munnen efter smaken av ostron. På motsvarande sätt kompletterar och matchar sherryvinägern, vilket ju är huvudkaraktären i den klassiska vinägretten med rödlök som medföljer ostron på grund av syran och sprödheten.
Rent allmänt kan man säga att Fino-sherry är ett fantastiskt allroundvin som kan hamna med de flesta tapasrätter, smårätter och andra smårätter som oliver, lufttorkad skinka, mandlar, bläckfisk, räkor, kammusslor, precis som det är ett av få viner som enkelt kan hamna med stora och intensiva mängder vitlök.
Det är nästan självklart att det ska finnas sötvin till söt mat, och sherry är inget undantag. Till exempel är Pedro Ximinez-varianten oöverträffad till vaniljglass, och när man är igång kan man lika gärna hälla ett par av de läckra dropparna över sin glass. Medan torr sherry oftast är mycket klar och ljus i färgen och lätt i konsistensen, är det tvärtom med söt sherry. Särskilt Pedro Ximinez är nästan sirapsaktig i sin konsistens och lämnar bra gardiner i glaset. Smakmässigt är vi ute i en intensiv våg av karamell, choklad, russin och plommon. Det kräver att man har en lite söt tand, men har man det så är det den självklara dessertföljeslagaren eller bara som en liten avec sent på kvällen.
Madeira – hetvinsparadis i Atlanten
Där någon kanske förknippar Madeira med Cristiano Ronaldos hemstad, så är det alltså också ursprungsplats för en produkt av minst lika hög klass, om än mindre känd, men i gengäld billigare och med en långsiktig potential, nämligen madeiraviner. Madeira är en ögrupp som ligger utanför Afrikas kust i Atlanten och tillhör Portugal, även om det är 968 km till Lissabon och öarna ligger på samma breddgrader som Marocko.
Det mesta av madeiravinet görs på rödvinsdruvan Tinta negra, medan de vita druvorna går under namnen Malvasia, Boal, Sercial och Verdelho, där de första två används till de söta versionerna och de sista två till de torra. Dessutom görs madeira på mycket samma sätt som vanligt vin, där ordningen heter skörd, pressning och lagring (ofta på ekfat). Där de söta druvorna jäses med skalen avlägsnas dessa vid jäsningen av de torra druvorna.
De flesta madeiraviner har lagrats på fat under kortare eller längre tid, där tre år är minst och fem år är vanligare. De kan dock också finnas med tio år, femton år eller längre tid på fat, liksom det också finns colheita (skörd på portugisiska) och vintageversioner som man känner till från portvinets värld, där det finns specifika krav på minimitiden på fat. Precis som det är känt från andra typografier (som sherry, vin och portvin) så kommer en längre tids lagring på fat alltid att synas genom en mörkare färg, en djupare viskositet och en mer intensiv och djup smak och arom.
Mad(eira):
Precis som sherry finns madeira i både knastrigt torra och supersöta varianter, som var och en har sitt eget syfte i den gastronomiska världen. För Sercial och Verdelhos del är det en match made in heaven tillsammans med sardiner eller ansjovis doppade i citronsaft och olivolja toppad med havssalt. På grund av madeirans salta smak är den också ett perfekt komplement till oliver, nötter och andra typer av tapas/antipasti, till exempel i form av salt skinka. De torra madeirorna kännetecknas nämligen av noter av citrus, aprikos och honung.
Om man tar tag i madeiran gjord på Tinta negra har man här en perfekt följeslagare till kraftiga ostar, charkuterier eller bara som after dinner-drink medan man ser solen gå ner över Atlanten. Eftersom denna är gjord på en röd druva handlar det här om mer marsipan- och nötaktiga noter som går in och ger motspel till fet och kraftig mat.
Den söta versionen i form av Boal passar extremt bra till chokladbaserade desserter tack vare dess mocka- och chokladhetta, precis som den klarar en blåmögelost. Omvänt är Malvasia-versionen lite lättare och ljusare i stilen, vilket gör den lämplig för mjukare ostar och mer fruktbaserade desserter.